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エビの背ワタは取らないと美味しくない!その理由と背ワタの正体

2018.7.18

エビといえばエビフライやエビチリ、エビシュウマイやエビマヨなど料理のレパートリーは無限大。
活用しやすく美味しいけれど、殻をむいたり背ワタを取ったりと下処理に手間がかかる食材ですよね。ついつい面倒で背ワタを取る事を忘れてしまいそうになりますが、なぜ背ワタは取ったほうが良いのでしょう?

背ワタを取らないとどんな事になるのか気になりますよね?エビの背ワタについて調べてみました。

エビの背ワタは取らないと美味しくない!絶対とろう!

エビの背わたは消化器官です。きちんと取らなければ味が落ちてしまいます。

エビの背わたを取らないと、仕上がりの色が悪くなったり生臭さが残ってしまいます。また、この背わたには砂が混じってることもあります。

小エビの場合はそのままでもかまいませんが、背わたが見えるようであれば取り除いたほうがいいでしょう。

生のえびは鮮度の落ちやすい食材となります。すぐに食べないのであれば、背わたを取り塩ゆでしておくといいでしょう。

背わたは食べても害はありませんが、できるだけ取ったほうが美味しく食べられますよ。

エビの背ワタは取らないと苦味や臭みの原因にもなる!

エビの背わたと腹わたについて

背わた

エビの背中部分に見える黒っぽいスジが背わたです。エビの消化器官、腸となり、この背わたを取らないと苦みや生臭さの原因となります。

腹わた

背わたと同じようにエビのお腹部分にある黒い一筋の線が腹わたです。これは神経となります。気になる人はとるといいでしょう。

エビの下処理の方法

殻がついている場合は、まず殻ごとよく洗いましょう。特にしっぽを残して調理する場合はしっぽ部分を洗ってください。

殻をむいてから洗うとエビのうまみが流れてしまうので洗うときは、殻のまま洗い、殻をむいたらエビの背中に縦に切り込みを入れ背わたを取ります。

爪楊枝で背わたを引き抜きときには、エビの背中の2節目と3節目の間に爪楊枝を刺し引き抜くとキレイに取れます。

殻をむいたあと、ゆでた後に背わたを取るときにはえびの背中にそって浅く包丁を入れ、背わたを包丁でかき出すといいでしょう。

背わたが途中で切れてしまったときには、尻尾のほうに刺す場所をずらし取りましょう。

エビの下処理はちょっと大変!背ワタを取らないといけません

殻付きえびの背わたのとり方

背わたは、えびの背中側の中央の透けて見えるくらい浅い位置にあるので身の中央に竹串を刺して、えびの背わたを取り出しましょう。

エビの頭がある場合は、左手でえびを持って軽く曲げます。頭と身の節の間から背わたを取り除いてください。身の中央付近に竹串を浅く刺しましょう。竹串と親指の腹の部分で背わたをしっかりとつかんでゆっくりと引き出のがポイントです。

急いで引っ張ると切れやすいので気をつけましょう。

エビの殻を簡単にむくには?

しっぽの中のとんがった部分を折り、頭側の一節をむきましょう。頭側の身としっぽを持って引っ張れば、スルリとむくことができます。

エビフライや天ぷらにするときには、しっぽの殻だけ残しますよね。このときには、しっぽの先を形よく残してカットすることで油はねをおさえることができます。

小さいエビの場合背わたをとるのが大変ですが、あるのとないのでは味に大きな差がでてくるので、下処理はしておきたほうがいいでしょう。

背ワタがないエビも販売されている?背ワタがない理由とは?

同じお店でエビを買っても、背ワタがあったりなかったりするのはどうしてでしょう?

エビに背わたが無いのは、出荷前にエサを与えず絶食させているためです。背わたの取り方を知らない消費者のためでもありますが、絶食をさせているので身が痩せていることがあります。

天然、養殖エビともに、背わたはありますが、加工する場合は背カットやピン抜きで背わたを除いてしまうことが多いようです。

養殖エビの場合は、水揚げ前の約1週間前から餌止めをしているので背わた抜きしなくても目立ちにくいそうです。

天然えびは捕獲される直前まで餌を食べているので、背わたを取り除いて調理するようにしましょう。

甲殻類アレルギーの人は、エビを食べることはないと思いますが、そうではない人も気をつける必要があるのが背わたです。背わたは強いアレルゲンになることがあります。体調がよくないときには、アレルギー症状を引き起こすことがあるので気をつけましょう。

エビの背ワタは何色をしている?その色の違いには理由があった!

エビの背わたの種類

黒色の背わたは、「砂」であることが多いです。加熱するしないに関係なく黒いことが多いです。

透明の背わたは、腸の中が空という状態です。消化管そのものは無色のため、背わたは透明となります。とくに、養殖エビは出荷前に絶食させて腸の中身を全部排泄させてしまう傾向にあります。背わたを取ろうとしても糸のようなものが取れるだけとなります。

オレンジ色の背わたは、「内子」、「卵」となります。加熱前は緑や濁った黄色をしています。背わたよりも太いのが特徴です。

内子は取らなくても大丈夫ですが、気づかずに背わたと一緒に取ってしまうこともあるでしょう。取るとスカスカになってしまうので見た目が気にならない料理のときはそのままにしておきましょう。加熱すると、緑や黄色が鮮やかなオレンジ色になります。

エビの臭みの取り方

一番簡単な方法は、背ワタを取り除いたエビに、お酒を回しかけて10分ほど置いておく方法です。和食の場合は日本酒で、洋食の場合は白ワインで臭みを取るといいでしょう。
10分ほど置いた後は、軽く洗い水気を切ればOKです。

この記事の編集者

チェスナッツロード編集部

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