クッキーを作ろう！材料の割合で仕上がりはこんなに違う

材料の割合でクッキーの食感が変わる理由

クッキー生地は、材料の割合で焼き上がりの食感が変わります。

バターが多いものはサクサクとした食感。
小麦粉が多いものは、ボリボリとした固めの食感になります。

バターは小麦粉が「グルテン」を形成するのを邪魔します。

グルテンとは、パンやスポンジケーキなどの生地をふっくらと膨らませるための粘り成分のこと。

小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」の二つのタンパク質に水分が加わって練り合わされると「グルテン」が生まれます。

グルテンの粘りが生地を膨らませるので、パンやスポンジには欠かせないのです。

しかし、クッキー生地にグルテンが出来てしまうと、生地がしっかりと結びつき固い食感になってしまうのです。

バターのような「固形油脂」は、小麦粉がグルテンを作るのを阻止して、生地をもろくするショートニング性があるのです。

このためバターを多く加えると、ほろほろとした食感のクッキーになるのです。

クッキーの仕上がりが変わるのは材料の割合だけではない

クッキーの材料と食感を良くするためには、どの材料が重要なのでしょうか。

サクサクしたクッキーを作るためには

• バターを多めにする
• 砂糖を多く加える
• ショートニングを加える
• アーモンドパウダーを使う
• 卵を加える

…などなど、さまざまなことが言われています。

上記のことも間違いではないのですが、だからといって「○○を加えたから絶対にサクサクのクッキーが作れる」という簡単なものでもないのです。

材料は同じでも、室温・材料の状態・手順・混ぜ方…などの違いでも出来栄えは変わってくるのです。

これらのポイントは間違いではないものの、その他の条件ともかみ合っていなければサクサクした美味しいクッキーは作れません。

逆に、条件を満たしていないように見えてもサクサクのクッキーになるレシピもあるのです。

クッキーの仕上がりはどう違う？バター・砂糖・卵で見る材料の割合

クッキー生地を一度冷やして寝かせるアイスボックスクッキーで、材料の配合を変えて違いを見ましょう。

焼き時間は全て【160度／18分】です。

バター多めのクッキーの場合

薄力粉60ｇ　バター47ｇ　砂糖20ｇ　卵13ｇ

冷凍庫から出したばかりの生地は、うまく切れません。

食感はとても軽く、シャクシャクした感じでバターの風味が強く美味しいです。

砂糖多めのクッキーの場合

薄力粉60ｇ　バター35ｇ　砂糖40ｇ　卵13ｇ

水分・油分とも少な目なので比較的形成が楽。

砂糖がカラメル化してザクザクとした固めの食感になります。味はコクがあり、ちょっと重く感じるかもしれません。

卵多めのクッキーの場合

薄力粉60ｇ　バター35ｇ　砂糖20ｇ　卵31ｇ

生地が混ざりにくいので、しっかりと混ぜるようにしましょう。

目が詰まった卵風味のクッキーという感じに。

卵の使い方でこんなに変わるクッキーの風味と食感

卵白のみのクッキーの場合

ラングドシャやメレンゲなど、軽い食感に仕上がるのが特徴です。

卵黄と比較すると明確な味はあまりなく、白っぽい仕上がりのクッキーになります。

全卵使用のクッキーの場合

卵黄のクッキーは、卵黄の風味があるとともに、卵白の気泡性でしっかりと歯ごたえのある歯ごたえに仕上がります。

卵不使用のクッキーの場合

卵を使用しないタイプのクッキーでは、ほろほろともろい食感の仕上がりになります。

卵を入れないで作る場合、火の通りが悪くなるので卵を使用しないレシピでは、じっくり焼く必要があります。

卵白のみのクッキーも美味しいのですが、残った卵黄だけをべつの料理に使うのが面倒で残してしまったりするので、普段は全卵を使うレシピの方が作りやすいかもしれませんね。

食感や作る場面に合わせて卵の使い方を工夫しましょう。

砂糖にもこんなに種類が？クッキーの仕上がりに影響します

一般的に「砂糖」というと上白糖をイメージしますが、お菓子作りではグラニュー糖もよく使われています。

また、粉糖（粉砂糖やシュガーパウダーとも）もありますが、これはグラニュー糖を微細な粉末にしたものです。

それぞれの砂糖には、次のような特徴があります。

1. 上白糖
   甘味が強く、しっとりとた食感の仕上がりになります。こんがりと焼き色を付けたいときにも向いています。
2. グラニュー糖
   水分の少ないサクサクした焼き上がりになります。すっきりとした甘みですが、焼き色は付きにくい特徴があります。
3. 粉糖
   グラニュー糖同様にサクサクの仕上がりになります。

焼き目は付きにくく、きめ細やかなで滑らかな舌触りに仕上げたいときに使います。

粒子が細かいため生地との馴染みが良いのも特徴です。

粉糖の中にも「純粉糖」や「オリゴ糖入り」などもあります。

純粉糖の中にはダマになることを防ぐためにコーンスターチを混ぜたり、コーティングに使っている場合もあります。