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梅干しの梅酢がカビで白く濁りが出たときの原因と対処方法

2018.7.29

梅干しを自宅で漬けてみたら、梅酢がカビで濁りが出た!そういう方は意外と少なくありません。

カビだからと全てを捨ててしまわなくても大丈夫!梅干しを復活させる方法がありますよ♪

まずはなぜ梅干しの梅酢が白濁するのか?その原因について、またカビに深く関係する下処理の仕方、カビの対処方法についてご紹介いたします。

梅干しがカビで濁りが出る!カビ予防には下処理が重要

梅は6月中旬になると市場に出回ります。

梅を漬けたりする時には、「熟した梅」を使います。

適度に熟した梅は、全体が黄色味を帯び、さわやかな梅の芳香が漂います。

もし、買った梅がまだ緑色をしている場合には、常温で数日おいて追塾させてから使いましょう。

熟した梅の実は柔らかいので、傷つけないように優しく扱ってください。

へこんだ部分にある小さなヘタを爪楊枝で取り除いて、さっと洗って汚れを落としザルにあげて水を切ります。

乾いたきれいなふきんを使って一つ一つ水気をふき取ってください。ヘタを取ったくぼみの水気も残さないように拭き取りましょう。

梅の水気を拭き取りながら、傷んだ梅がないかどうかチェックします。こうした下準備をしておくことでカビを予防することができます。

もし傷んだ梅をみつけたら、カビや濁りを引き起こす原因になってしまうので避けておき、ジャムなど別の用途で使いましょう。

こんな事も梅干しにカビがでて濁りの原因になります

【無添加】

塩分が気になるからと市販の減塩梅干のように、塩分が15%程度のものを作りたいと思う方もいるでしょう。

しかし、市販のものには防腐剤などの添加物が加えられ、カビなどの発生を抑えています。

手作りの梅では添加物は使用できないので、塩分を低くするとカビてしまう可能性があります。

【塩分濃度が低い】

梅干の塩分濃度は18~19%といわれており、それ以下の濃度ではカビが発生しやすくなります。

どうしても減塩で梅干を作りたい場合は、冷蔵庫で保管するようにします。

【保管場所の温度】

梅干は常温で長期保存できる食品です。とはいえ、液体に漬け込んでいる性質上、あまり高温な環境ではカビが発生する可能性があります。

【容器の汚れ】

梅干を付け始めた段階で、容器・重石・落し蓋など直接梅に触れるものが汚れていた場合、カビなどの原因になります。

使用前には熱湯消毒してから使用しましょう。

【梅選びの失敗】

漬ける梅は、適度に熟したもので、傷や熟しすぎのないものを選びましょう。また、虫が入り込んでいる場合もあるので要注意です。

使う梅は、青いものよりも黄色く熟した完熟梅のほうがカビが生えにくく、仕上がりも柔らかくなります。

梅干しの梅酢がカビで濁りが出たときの対処法

梅酢が濁ってしまった時の処理の方法

  1. 梅酢が濁ってしまった場合には、キッチンペーパーを使って漉しながら鍋に移しましょう。
  2. 漉した梅酢を加熱します。梅酢は酸性のため、鍋が傷まないようホーローかステンレス製の鍋を使用してください。
  3. 梅酢の入った鍋を火にかけ、アクが出てきたら取り除いて冷まします。
  4. さめたらホワイトリカーを使って消毒した容器に移して保存しましょう。
  5. 梅酢を除いた梅は、アルコール度数35度のホワイトリカーを使って洗っていきます。
  6. 容器に並べた梅がひたひたになる程度のホワイトリカーを注ぎます。梅を箸でつまんでくゆらせカビを洗い落とします。
  7. 徐々にアルコールが濁ってカビが落ちているのがわかるでしょう。このとき、ホワイトリカーはケチらず、新しいものに交換しながら作業を続けます。
    梅干を救済するためにホワイトリカーはケチらないこと!

梅干しの梅酢の濁りが問題なし!?重要なのはそこに発生するカビ?

梅酢が白濁する理由といえばカビ。白く濁ってしまった梅酢は、見た目にも不安に感じてしまいます。

ただ、この梅酢の白濁、それだけでは悪いものではないという場合もあるようなのです。

白濁の原因が「産膜酵母」という酵母菌の仲間である場合、醤油や漬物などの発酵食品の表面に繁殖することがあるもので、それ自体は無害なのだとか。

一般的には「白カビ」とも呼ばれるものです。

その名のとおり、表面に膜のように繁殖する菌。

ただ、見た目には気持ちよいものではありませんし、口にするものだと思えば濁っているよりは透き通っているほうが美味しそうだし安心感もありますよね。

前述したような方法で処理をして、早めに食べるなどするのが望ましいでしょう。

基本の梅干しの作り方をご紹介!

■材料

  • 生梅 ……1kg
  • 粗塩 ……100g
  • ホワイトリカー……100cc
  • 梅を漬けるための容器(3リットル程度のもの)
  • 重石
  • つまようじ(梅のへたを取る)

■漬け方

  1. 梅の水気は清潔なふきんなどでふき取り、ようじでヘタをとります。
  2. 大きめの容器に梅を入れ、ホワイトリカーと粗塩の半量加えてすり合わせます。
  3. 煮沸やアルコールでしっかり消毒した容器に、塩と梅を交互に詰めていきます。
  4. 重石をのせます。

重石がない場合は、厚手のビニール袋に塩を入れて代用してもいいでしょう。

その場合は、口が解けたりしないようしっかりととめてください。

水を入れたペットボトルなどでも代用できます。

梅と塩だけが基本の家庭で漬ける梅は、市販の梅干とも違った自然な味が楽しめるのでおおすすめです。

この記事の編集者

チェスナッツロード編集部

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