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パンを過発酵してしまう原因と対処法について

2018.8.1

パンの美味しさを左右するのは発酵といっても過言ではありません。発酵に成功すれば美味しいパンが出来上がりますし、過発酵してしまうと当然美味しくないパンが出来上がってしまうということです。

パンを過発酵にしてしまうのはどうしてなのでしょうか。

過発酵にしてしまう原因や対処法、パン生地に失敗してしまったときの再利用方法などまとめてみました。

パン生地を過発酵にしてしまう原因は?どんな状態になるの?

パン生地を過発酵にしてしまう原因とその状態について

  • パンを発酵させる時間を間違えた
  • 部屋の温度や生地のこね上げ温度が高すぎた

過発酵となるのはこの原因がほとんどです。

一次発酵は目で見て判断しましょう。1.5~2倍に膨れてきたら醗酵しているタイミングとなります。フィンガーテストをしてみましょう。

人差し指に強力粉を薄くつけ、生地の中央に第2関節くらいまで指を刺してみてください。穴が上がってきてしまうときは、まだ発酵が足りていない状態です。穴がそのまま残っている状態が発酵完了となり、穴をあけた周りの生地の空気が抜けてしまう、全体がしぼんでしまうときには醗酵しすぎとなります。

過発酵は、パンがボソボソとしてしまいイースト臭が残りやすくなってしまいます。

パンを醗酵させるときには温度が高めにならないように気をつけましょう。

夏と冬では醗酵する時間に違いがあります。暑いときは醗酵が早く、寒い時期は長くかかるのでレシピの発酵時間通りではなく目で確認することが大切です。

部屋の温度も過発酵の原因に!過発酵させないためには

過発酵状態のものは、元に戻すことはできないので過醗酵とならないように気をつけましょう。

温度が上がると発酵は進みます。夏の暑い時期は、タイマーでセットする時間を短くしたり半分の時間で様子を見るといいでしょう。

材料も温かいとそれだけ醗酵しやすくなるので、室温が25℃以上の場合は水や牛乳の温度が5℃位になるようにしてください。

強力粉やドライイースト、砂糖なども冷やしておいたほうがいいでしょう。冷蔵庫の野菜室がおすすめです。

ホームベーカリーを涼しいところに置いていますか?窓際やオーブン、コンロのそばでは、ホームベーカリーそのものが熱を帯びてしまう原因となります。

また、夏は湿度により粉の水分量が高くなりやすいので注意が必要です。普段の水の量から、5ml~10mlほど少なくするといいでしょう。

こね上げた時のパン生地の温度は、26~28℃ぐらいが目安となります。

過発酵させる原因に注意すれば美味しいパンが出来上がる!

過醗酵させたパンをそのまま置いておくと、大きく膨らんだあとやがてしぼみます。このような状態になってしまうと美味しいパンを焼くことはできません。

パンを作るときには、イースト菌の量に応じて発酵時間が決まります。発酵時間を守ることが美味しいパン作りの基本と言えます。

美味しいパンを作るのには技術が必要ですが、まずはレシピ通り、時間通りに作ってみましょう。

分量を正確に計る、ガス抜きをするなどレシピに書かれていることを守りましょう。

醗酵ができているかは、生地の大きさが2~3倍と言いましたがこの判断はなかなか難しいものです。

醗酵させるときにはどのくらい醗酵しているかがわかるように透明の密封容器にいれて発酵させるといいでしょう。透明密封容器は、中が見えやすく生地量がわかりやすいですしフタがあるので乾燥を防ぐことができます。

透明な密封容器がない場合は、透明なボウルや透明なオーブン皿を使うといいでしょう。

過発酵しすぎたパンもこれで大丈夫!パン生地に失敗したときの再利用方法とは?

発酵させすぎてしまった時のパン生地の再利用方法

パンの発酵不足であれば、もう少し醗酵させればいいですが過発酵のパン生地はそのままパンとして焼くのではなくピザ生地にするといいでしょう。

ピザ生地にするときには、薄く丸くのばして使いましょう。

お好みの具をのせて、200度のオーブンで7~10分焼けば完成です。

また、薄くのばしてナンを作るのもおすすめです。細長い形に成形し、200度のオーブンで焼きましょう。

薄く丸く伸ばせばピタパンになります。具材を巻いて完成です。

過発酵しすぎて、ドロドロになってしまったときには粉をちょっとずつ足して、適度な粘度に戻すといいでしょう。

ゆるい生地は、成型が難しいので型に流して焼くことで再利用するといいですね。油で揚げてドーナツを作るのもいいでしょう。

原因別、パン生地に失敗したときの対処法とは?

一次発酵で生地が膨らまない原因は?

発酵温度と湿度を確認し適正な温度を保ちましょう。こねすぎたり、生地を乾燥させてしまうと膨らみにくくなります。

一次発酵がきちんとできていないと、2次発酵が膨らみにくくなります。

焼き色がつかず白いパンになるのはどうして?

白いパンを作ろうとしているわけではないのに、焼き色がつかない・・そんなときには焼き時間や焼き温度が足りていないことが原因となります。

温度不足は、オーブンメーターなどで確認しましょう。

一次発酵や二次発酵させすぎて過発酵となった場合、焼き色がつきにくくなります。

焼いたパンがすぐにかたくなる原因とは?

買ったパンと作ったパンの違いと言えば、パンの固さではないでしょうか。パンはこねすぎてもこねが足りなくとも固くなる原因です。

こねが足りないと、グルテン膜がしっかりできずに膜からガスが逃げてしまいます。このため、パンがふくらまずに水分が保てません。

こねすぎたときにも、グルテン膜が切れてしまい水分が保てなくなってしまいます。

この記事の編集者

チェスナッツロード編集部

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